Учимся разделывать утку
Купив выпотрошенную утку в магазине, вам нужно будет определиться не только со способом ее приготовления, а и подумать, как разделать утку, чтобы порционные куски выглядели ровными, аппетитными и имели эстетический вид.
Утку многие предпочитают готовить целиком. Запеченная в духовке с яблоками она наверняка не оставит никого равнодушным, а ее аромат наполнит дом атмосферой праздника и семейного ужина. Но есть и другие, не менее вкусные блюда, для приготовления которых тушку нужно разделывать.
Алгоритм действий невероятно прост. Итак, по порядку.
Чаще всего мы покупаем охлажденное мясо, но если оно заморожено, то перед тем, как разделать утку, ее нужно разморозить. Мерзлую тушку можно оставить на несколько часов на столе, выложить на ночь, на полку холодильника, или опустить на несколько часов в миску с холодной водой. Не забудьте под мерзлую птицу положить лоток, во время оттаивания с нее может стекать вода. Если потроха (шея, лапки, печень, сердце и желудок) находятся внутри птицы, их надо вынуть. Используйте их для приготовления бульона, с субпродуктами делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т.д. Возьмите острый, желательно большой нож с удобной рукояткой, а дальше выполняйте следующие действия:
- Если жир виден, особенно в области шеи и под кожей, и вы считаете его лишним, так как не любите жирную птицу, срежьте его. В утке жира достаточно, без него она не будет сухой и постной, а вот для приготовления других блюд он будет как нельзя кстати. Его можно нарезать кубиками или пластинками, уложить в контейнер и заморозить. Сюда же добавьте брюшной жир. Собранный жир можно перетопить и использовать, как смалец, для жарки картофеля, омлета, мяса или приготовления других продуктов. В утке жира много, но он не вредный для организма, особенно жир пекинских уток.
- Уложив утку на спину на разделочную доску, вдоль киля до кости сделайте продольный разрез как показано на фото 1.
фото 1 - Осторожно срежьте мясо с ребер, не повредив их. Осколки костей могут остаться в мясе, что крайне нежелательно.
- Как мы уже сказали, нож должен быть острым. Это важно не только для скорости работы, но и для того, чтобы с кусков не свисали лохмотья, их края были ровными и аккуратными. Старайтесь резать мясо ровными, уверенными движениями, не пиляя на одном месте несколько раз ножом.
- После того, как филе срезано с обеих сторон и отложено в сторону, каркас (килевую кость, хребет и ребра) одним резким движением вынимают. Это отличный суповой набор, бульон с него получается сытным и наваристым. Но не забудьте срезать со спинной кости жирную кожицу. Отправьте ее к жиру и перетопите вместе с ним. Филе требует особого внимания. Положите его на разделочную доску. Подровняйте края и срежьте с них лишний жир, остатки пленки и т.д. Если утка жирная – держа нож наискосок, срежьте лишний жир. Для приготовления блюд используют филе, без свисающей по краям кожи и лишнего жира. Для лучшей прожарки филе укладываю мясом на доску, и делают на шкурке надрезы наискосок, напоминающие лист тетради в косую линию.
- Последний этап разделки — крылышки и окорочка отделяются по суставным сухожилиям.
Хозяйкам на заметку
- Старайтесь резать так, чтобы каждый порционный кусок был покрыт кожицей. Румяная корочка, в которую она превратится – это и есть визитная карточка утки.
- Постарайтесь обходиться без топора, а вот кухонные ножницы использовать можно, особенно, если опыт разделки тушек птицы у вас еще очень мал. Кости утки, конечно же, если птица – не старожил, разрезать не сложно, и вам не понадобятся дополнительные усилия.
- Кухонные ножницы можно использовать для того, чтобы обрезать последнюю фалангу крыла, она откладывается для бульона.
- Старайтесь нащупать суставы и резать по ним. Тогда у вас не будет шансов порезать руки острыми краями костей, а их осколки не попадут в мясо.
- У утки есть одна особенность – на хвостике расположена сальная железа. Если вы не удалите ее и хвостик отправится в бульон, вам придется его выбросить, так как его аромат будет далеко не привлекательным.
Итак, теперь стало ясно – ничего сложного в разделке утки нет, все легко и просто, кажущаяся сложной работа заняла у вас всего несколько минут. Красиво порезать мясо утки может даже человек, взявший тушку в руки первый раз в жизни. Как вы можете убедиться, глядя на фото 2, порционные куски утки должны выглядеть аккуратными и аппетитными.
Мы ответили на вопрос: как правильно разделать утку, и надеемся, что блюда с ней в вашем исполнении понравятся вам и вашим близким. Ну а если вы хотите порадовать гостей, то они, наверняка, после правильной разделки, будут удивлены вашими кулинарными способностями. Смело приступайте к плите и будьте уверены, блюда с уткой получатся у вас так же блестяще, как и ее разделка. Приятного аппетита!